東池便當(dāng)老板薛濤是一個從糧油起家的哈爾濱人，一家從線下走到線上的快餐品牌，在合作與抗?fàn)幹型黄仆赓u平臺的壓榨，去尋找自己在互聯(lián)網(wǎng)+時代的生存之道，這是東池便當(dāng)在外賣O2O戰(zhàn)爭中的發(fā)展模式。未來會怎樣，薛濤還在探索。但他在整個店面經(jīng)營中，就算是遇到困難時，依然保持產(chǎn)品品質(zhì)、突破外賣平臺限制、尋找自己的餐飲O2O發(fā)展之道，東池便當(dāng)給出了一個很好的樣本。
糧油生意起家，他們正在接受外賣平臺的壓榨
十年前，薛濤在上海做糧油生意時，以糧油供應(yīng)商身份認(rèn)識了東池便當(dāng)?shù)睦习?，關(guān)系一直都非常好。東池便當(dāng)采購時總是選用的上好的糧油，因此生意一直也很好。
當(dāng)時市場上很多餐廳都會選擇用比較便宜的糧油，例如市場上餐廳普遍使用的大米是2元左右1斤，東池便當(dāng)則會選擇3元多一斤的大米。便當(dāng)盒飯，其實本身就是以飯為主。
薛濤非常認(rèn)同這樣的理念，5年前薛濤跟東池便當(dāng)老板商量之后，開始加盟東池便當(dāng)。東池便當(dāng)本來全部都是直營店，沒有加盟店。現(xiàn)在，薛濤與東池便當(dāng)也是獨家特許加盟關(guān)系。
第一家店是在三元橋，第一家店到第二家店用了兩年多，第二家店到第三家店只用了一年多一點時間?，F(xiàn)在，有兩個選址公司現(xiàn)在正在幫他們選址，2015年年底之前這家新店會開業(yè)。第三家到現(xiàn)在只用了不到一年時間，企業(yè)擴(kuò)張的速度越來越快。目前，整個企業(yè)的發(fā)展都非常不錯，每年都會增加一兩家店面。
薛濤說，當(dāng)下的外賣平臺給他們的經(jīng)營帶來了一些困難。剛開始聽到這個說法時，我們都挺詫異的。因為東池便當(dāng)這樣的品牌餐廳不是黑作坊，外賣平臺應(yīng)該是能夠帶來客源和訂單的。
薛濤解釋說，我們現(xiàn)在正在接受外賣平臺的壓榨。我現(xiàn)在覺得以前的電話訂單方式非常好，因為那些都是我們餐廳自己的客戶。
現(xiàn)在那些沒有營業(yè)執(zhí)照的外賣餐廳包括在小區(qū)里的黑作坊都與東池便當(dāng)這樣的正規(guī)餐廳產(chǎn)生了競爭。那些黑作坊和正規(guī)餐廳的賣同樣的產(chǎn)品，黑作坊的黑盒飯的價格可以比他們低很多。這些黑作坊既沒有食品安全概念，也不需要提供食品安全保障。工人的工作服、房租、原材料成本都低很多。
東池便當(dāng)在明光橋的店面門店雖然不大，但一年的房租超過18萬。那些黑作坊一年的房租錢只需要3、4萬。
今年4、5月份開始大規(guī)模的外賣戰(zhàn)爭，當(dāng)外賣平臺的補(bǔ)貼價格戰(zhàn)是滿20減8元，這些黑餐廳當(dāng)然無所謂。但對于東池便當(dāng)這樣的正規(guī)餐廳來說壓力就會非常大，因為正規(guī)餐廳的成本比黑作坊高得多。
在沒有外賣平臺的時候，餐廳的外賣訂單都是靠電話，這種方式輕松得多。因為顧客訂餐的次數(shù)多了之后，對餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)人員都有信賴度。
現(xiàn)在，餐廳原本的顧客變成了平臺的顧客。用戶在選擇時自然地比較不同外賣平臺和餐廳的價格，也會大大分散原有的消費客源。
現(xiàn)在的外賣平臺給他們帶來得更多的是壓力，這樣的壓力主要來自于成本。如果要堅持品質(zhì)，就肯定不能去偷工減料，包括資金、人工、服務(wù)的投入都不能減少。如果舍不得，品質(zhì)肯定就會下降，顧客對餐廳的信賴也會喪失。但如果一昧堅持跟網(wǎng)上那些餐廳去競爭，遭罪的也是餐廳本身。在原有的模式下，30元一份的套餐便當(dāng)根本不需要外賣平臺去減15元。他說，黃記煌黃耕那一句“外賣平臺不斷地壓榨我們”讓自己深有同感。
筆者問，你是不是想擺脫外賣平臺？薛濤說，說實話，現(xiàn)在就算是想擺脫，也有點擺脫不了。因為外賣平臺通過砸錢補(bǔ)貼的方式，把客戶引到了線上而且產(chǎn)生了客戶黏性?，F(xiàn)在顧客訂餐之前，都會去比較餐廳在不同外賣平臺的價格然后選擇外賣平臺補(bǔ)貼金額比較大的那一家。我們希望外賣平臺不要用打價格戰(zhàn)這樣的惡性競爭方式去攪亂市場，能夠讓餐飲品牌依靠自身的實力去競爭。
當(dāng)問到你用什么方法撐過這樣的困難期間，薛濤毫不猶豫地說，依然是堅持品質(zhì)。他告訴我們，東池便當(dāng)?shù)呐渌蛨F(tuán)隊依然是自己餐廳的。之所以沒有選擇與外賣平臺合作去配送，堅持自己餐廳的員工去配送是為了掌控服務(wù)質(zhì)量。
外賣平臺的配送人員并不穩(wěn)定，自己餐廳的人員總是在附近餐廳配送，各條路徑和目的地都非常熟，送餐速度和服務(wù)質(zhì)量都能保證。
他們原來一天餐廳的外送量超過600份，現(xiàn)在外送量比以前少了一點。接下來雖然可能成本會更高，壓力也會更大，但薛濤說他會堅持做好品質(zhì)。
餐飲回到電話訂餐時代顯然已經(jīng)是不可能?；ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步正在不斷瓦解和打破行業(yè)的壁壘。當(dāng)用戶習(xí)慣已經(jīng)從線下轉(zhuǎn)移至線上，餐飲人應(yīng)該去做的是尋找突破之道，外賣平臺給你們帶來的壓力其實也是轉(zhuǎn)型的重要動力。
餐飲是做出來的，而不是靠嘴說出來的
薛濤是做糧油生意起家的，現(xiàn)在，他在北京的糧食銷售額一年會超過7000噸。這是什么概念呢？一年會達(dá)到1個億以上的雙向資金流動。他算過一筆賬，一個成年人一天4兩大米足夠了。7000噸大米的銷售量就意味著會影響1000多萬人次。
他銷售的糧油都是他自己在東北老家的糧油廠生產(chǎn)的產(chǎn)品?，F(xiàn)在市場上稻花香米很多都是假的，薛濤銷售的都是他老家當(dāng)?shù)氐募冋净ㄏ恪?/p>
東池便當(dāng)現(xiàn)在的10種菜品，其中有6種的主要食材如魚排、香腸等都是從臺灣進(jìn)的貨。東池便當(dāng)?shù)碾u腿都是用的最新鮮的，排骨都選用的是通脊。他們買肉的時候都是用相對較高的價格去買整塊大肉，那些肉都沒有邊角料，食品藥監(jiān)局檢查探訪時都看到過。
在這幾年的經(jīng)營過程中，薛濤始終認(rèn)為食品安全是最重要的，產(chǎn)品質(zhì)量必須保證。這樣的話很好說出來，但要真正堅持做下去非常不容易，尤其是在遇到瓶頸的時候、整個經(jīng)營遇到挑戰(zhàn)的時候。東池便當(dāng)慶幸的也就是他們在遇到挑戰(zhàn)時，一直堅持保證產(chǎn)品品質(zhì)。
采訪時，薛濤給我們舉了一個觸目驚心的例子。有一次，他們?nèi)ゲ耸袌鲑I菜，東池便當(dāng)沒有牛肉餐，菜攤老板給他們錯送了一大片牛肉。送到店里時，薛濤打開一看，那一大袋大概有40、50斤牛肉上都是大片大片的黑印且都是邊角料。那些牛肉退回去的時候，由于找不到攤主，只能扔了。
他們?nèi)ベI菜的時候經(jīng)?？梢杂龅竭@樣的事情，他覺得做餐飲最重要的也就是食品安全。那些賣菜的有時候給他拿了不好的原材料，他就會回菜攤?cè)フ覕傊?。時間長了之后，攤主會選擇為他們提供價格稍高一點但品質(zhì)更好的菜。對于很多菜攤攤主而言，當(dāng)餐廳老板因為菜品質(zhì)量而去找他們麻煩時，在這些攤主眼里會變成顧客給攤主添麻煩。
薛濤說，比如我們今天的蔬菜用的是豆芽質(zhì)量不好的時候，我不會當(dāng)天退回去而一定會選擇第二天早上退回去。那時候豆芽表面會變顏色，攤主也沒法把它再賣出去了。筆者問，攤主會退嗎？薛濤說，有很多不會退的，不會退那以后就不合作了。
剛開始也有一些攤主是不肯退的，但由于要長期合作就必須退。一段時間合作之后，大家對他的性情有了了解在提供原材料時也會注意品質(zhì)。那些人提供不好的原材料最開始其實都是故意的。如果餐廳老板接受了，那么下次繼續(xù)提供不好的，當(dāng)然價格會比較便宜。價格給到位了，那些攤主自然會給他好產(chǎn)品。
他特別看重品質(zhì)，堅持用最好的原材料。薛濤說，雖然這樣做，成本會比較高。但堅持這樣做，受益的仍然是自己的餐廳。成本投入相對高的時候，信賴度也就會高。消費者會自己評判，也會看餐廳的品質(zhì)和服務(wù)。
結(jié)語：從加盟開始在快餐市場立足，經(jīng)過五年多的發(fā)展，又從線下延伸至線上，立志成為互聯(lián)網(wǎng)時代的優(yōu)秀餐飲品牌。東池便當(dāng)薛濤通過自己家的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳不自覺地走出了一條餐飲O2O市場發(fā)展的新路。擺脫外賣平臺的壓榨，去尋找自己的互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展之道。東池便當(dāng)薛濤因為堅持品質(zhì)而在餐飲O2O市場開拓了一片新天地。這樣的探索之路，無疑也是中國眾多餐飲同行轉(zhuǎn)型的必由之路。一家優(yōu)質(zhì)的品牌餐廳，未來會成為餐飲O2O線上線下人群聚集的極佳體驗場所，也會成為無數(shù)商業(yè)機(jī)會的起源點。那也是餐飲企業(yè)尋找另一片藍(lán)海的起航站。
作者：嘩啦啦—劉碩
